TOURAIN DU PÉRIGORD

Mettre à bouillir 1 ou 2 litres d'eau dans un faitout  et faites fondre dans une poêle 1 ou 2 cuillères à soupe de graisse de canard ou d'oie.
Épluchez 2 gros oignons et les trancher en lames très minces.
Faites-les dorer sans les roussir pour éviter un goût amer au bouillon.
Écrasez une gousse d'ail et ajouter les aux oignons
Saupoudrez une cuillère de farine qui doit aussi prendre couleur
Délayez la fricassée avec une cuillerée d'eau bouillante
Remettez le tout à cuire dans le faitout avec sel et poivre durant une bonne demi-heure
En fin de cuisson, liez le bouillon avec 1 ou 2 jaunes d 'œufs et relever le tout avec un petit filet de vinaigre (sans bouillir!)
Vous pouvez ensuite mettre les blancs d’œufs au bouillon 10 minutes si vous le souhaitez 
Coupez de larges et très fines tranches de pain de campagne (tourtes de préférence) en remplissant votre soupière
Recouvrir le pain de votre bouillon et mettez le couvercle de la soupière quelques instants.
Vous pouvez déguster et n'oubliez pas de faire un bon" chabrol " au vin rouge de pays dans votre assiette encore chaude!!!

Cette recette est une pure (et ancestrale) tradition du Périgord et ce même Tourain, poivré à l'excès, est offert aux nouveaux mariés la nuit de leurs noces.


VELOUTE DE CHÂTAIGNES

Verser 500 g de châtaignes en bocal dans 1 litre d'eau en ébullition puis réduire le feu et cuire 30 minutes.
Saler, poivrer.
Couper en morceaux 300 g de cèpes ou de girolles et les faire revenir feu doux à la poêle avec un cuillère de graisse de canard.
Dés qu'ils sont légèrement croustillants, saler, poivrer et réserver.
Mixer les châtaignes, ajouter et mélanger 2 cl de crème fraîche.
Servez le velouté et ajouter aussitôt les champignons à l'assiette.
 

HACHIS DE CÈPES AUX ŒUFS

Lavez bien 4 ou 5 jolis cèpes du Périgord
Coupez les têtes et pelez les queues si elles sont biens saines
Hachez le tout et jetez dans un peu d'huile de noix très chaudes
Ajoutez sel, poivre, ail, échalotes, jambon et lard coupés fin
Cuire à l'étouffée dans une poêle avec couvercle à feu modéré environ 1/2 heure
Étaler le hachis dans un plat creux allant au four
Casser par dessus 1 œuf par personne
Laissez cuire 7 ou 8 minutes dessus-dessous. 

Ça marche bien avec une belle entrecôte de 3 cm cuite au grill


MOUILLETTES FRITES 

Coupez vos bâtonnets de mie de pain d'environ 8 cm sur 2
Trempez les  dans du lait et jetez les dans l'huile très chaude
Un instant après retirez les puis déposez sur un linge plié dans un plat

Un régal pour les œufs coque surtout si vous avez pris soin de mêler une truffe fraîchement récoltée au milieu de vos œufs frais durant 2 à 3 jours



CRISPES AUX ŒUFS

Émiettez une pleine assiette de mie de pain rassis
Battez 3 blancs d’œufs et mélangez le tout
Faites chauffer dans une poêle 3 cuillerées d'huile
Formez des boulettes de votre préparation et déposez les dans la poêle en les tournant de tous les cotés

Pas plus simple, et économique


MAGRET AUX PRUNEAUX

Trancher sans le gras de fines tranches de magret
Enrouler celles ci autour des pruneaux et maintenir par de petites piques en bois
Passer sous le grill de votre four très chaud durant une ou deux minutes.

Servir et consommer aussitôt avec un vin de noix pour votre apéritif.


CAKE AU FOIE GRAS

Fouetter 3 œufs puis ajouter  environ 150 g de farine, 5 g de levure, et ajouter 1 cuillère à soupe d'huile de noix, 
1 demi verre de lait, 100 g de gruyère râpé, quelques noix, saler et poivrer.
Effilocher 100 g de magret fumé et mélanger.
Découper des dés de foie gras (moins de 100 g) puis les fariner avant de les intégrer très délicatement à la pâte.
Cuire la préparation environ 45 minutes dans un moule à cake. 

En amuse bouche ou comme entrée.


OMELETTE AUX TRUFFES

Au paravent, laisser enfermer la truffe avec 4 œufs frais dans un bocal hermétique. 
C'est la meilleure façon de parfumer les œufs.
Séparer le jaune du blanc d' un seul œuf.
Battre 3 œufs entiers plus le jaune et ajouter 4 cl de crème fraîche, saler, poivrer.
Monter le blanc d’œuf en neige et l'incorporer aux jaunes.
Couper la truffe en lamelles et les incorporer aux œufs battus.
Faire fondre une cuillère de graisse dans la poêle très chaude puis verser les œufs et cuire à feu vif.
Replier simplement l'omelette et la glisser sur un plat chaud.

A déguster rapidement sur un brin de salade verte.

et très prochainement "encore" de nouvelles recettes du Périgord......